La cocina era el sitio más importante de la casa novohispana, los utensilios eran traídos de España eran piezas muy costosas como; piezas de plata, calderas, ollas, cernidores, cazuelas de cobre, sartenes, asadores, alambiques de metal, generalmente la cocina estaba situada en la zona de servicio.
Siguiendo con la tradición prehispánica, el mobiliario de la casa indígena novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un sitio sólo para comer y dormir, contaba nada más con lo indispensable para vivir, la cocina no existía como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de la casa donde el fogón o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero, estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras se consideraban sagradas y pisarlas constituía una falta de respeto a Xiuhtecutli, dios del fuego. como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maíz, zacate o pencas de maguey. Los utensilios más importantes eran el molcajete y un comal, contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazón de tortuga.
Los nuevos alimentos requerían de nuevas técnicas de preparación y cambios en los instrumentos culinarios, para empezar los españoles introdujeron el concepto de la cocina como una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparación de los alimentos, y ya no como parte del cuarto principal.
Los utensilios de metal convivían con los de barro, el molcajete y el metate en las cocinas novohispanas.
El brasero andaluz de calicanto sustituyo al fogón azteca de tres piedras que imponía la necesidad de cocinar de rodillas, utilizaron como combustible carbón vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, tallos de maíz.
Los sartenes fueron una novedad, ya que no habían hecho falta antes en una cocina donde no existía la costumbre de freír con grasa los alimentos. Una de las innovaciones más positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la salida de humo de la cocina. Los vasos de estaño no reemplazaron a las jícaras de barro.
Las cocinas de los conventos eran las únicas que estaban diseñadas en grandes proporciones que tenían además varios cuartos anexados, como la bodega, la botillería, la panadería, el cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitaciones más.
En las paredes solían colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes.
COMEDOR COLONIAL
Los comedores no formaban parte de las casas indígenas novohispanas, en ellas existía aún la costumbre de comer en cuclillas alrededor del fogón, al aire libre o en un rincón del mismo cuarto. Se servia la comida en cajetes de barro, acompañada por una tortilla que también utilizaban como instrumento para comer ya que no se comía con cubiertos. La etiqueta prehispánica exigía comer con los tres dedos de la mano derecha.
Siguiendo con la costumbre española medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue a partir del siglo XVII cuando el comedor llegó a formar parte común de la arquitectura novohispana.
Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bóveda en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los conventos no usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estaño llamados cubiletes. El refrectorio se convertía en un espacio ceremonial y en un lugar de purificación a través de las penitencias y ayunos relacionados con la salvación del alma.
Las vajillas de mesa exhibidas en el comedor de las grandes casas eran de oro y plata que era muy apreciada en esta época por su abundancia y por la falta de vajillas de porcelana.
En los grandes banquetes entretenían a sus invitados después de las comidas con músicos, bailarines, servir una buena mesa también contribuía a su prestigió social.
Al terminar la conquista cada soldado contaba con su derecho de esclavos, éstos se acostumbraron al paladar mexicano pues sus cocineros se encontraban en España, más tarde las mujeres españolas llegaron y mandaron traer a sus propios cocineros, pues la cocina no era el lugar perfecto para las señoras. Las mujeres indígenas, mestizas y negras se hicieron cargo de atender las cocinas.
Siguiendo con la tradición prehispánica, el mobiliario de la casa indígena novohispana era escaso y simple en extremo, considerada como un sitio sólo para comer y dormir, contaba nada más con lo indispensable para vivir, la cocina no existía como un cuarto separado, a pesar de ser el centro de actividades de la casa donde el fogón o tecuil, hecho de tres piedras que formaban el brasero, estaba colocado a ras del piso en el centro del cuarto principal. Las tres piedras se consideraban sagradas y pisarlas constituía una falta de respeto a Xiuhtecutli, dios del fuego. como combustible utilizaban ocote, hojas, tallos de maíz, zacate o pencas de maguey. Los utensilios más importantes eran el molcajete y un comal, contaban con dos jarras de barro y cucharas hechas de caparazón de tortuga.
Los nuevos alimentos requerían de nuevas técnicas de preparación y cambios en los instrumentos culinarios, para empezar los españoles introdujeron el concepto de la cocina como una pieza aparte, dedicada exclusivamente a la preparación de los alimentos, y ya no como parte del cuarto principal.
Los utensilios de metal convivían con los de barro, el molcajete y el metate en las cocinas novohispanas.
El brasero andaluz de calicanto sustituyo al fogón azteca de tres piedras que imponía la necesidad de cocinar de rodillas, utilizaron como combustible carbón vegetal el cual sustituyeron por hojas, ocote, tallos de maíz.
Los sartenes fueron una novedad, ya que no habían hecho falta antes en una cocina donde no existía la costumbre de freír con grasa los alimentos. Una de las innovaciones más positivas fue el uso de ventanas y campanas para permitir la salida de humo de la cocina. Los vasos de estaño no reemplazaron a las jícaras de barro.
Las cocinas de los conventos eran las únicas que estaban diseñadas en grandes proporciones que tenían además varios cuartos anexados, como la bodega, la botillería, la panadería, el cuarto para amasar e pan, el chocolatero, ante refectorios y otras habitaciones más.
En las paredes solían colocar las cucharas de madera en cuchareros del mismo material, mientras que las cucharas de metas, los cuchillos, y los ralladores para pan y queso se colgaban aparte en las mismas paredes.
COMEDOR COLONIAL
Los comedores no formaban parte de las casas indígenas novohispanas, en ellas existía aún la costumbre de comer en cuclillas alrededor del fogón, al aire libre o en un rincón del mismo cuarto. Se servia la comida en cajetes de barro, acompañada por una tortilla que también utilizaban como instrumento para comer ya que no se comía con cubiertos. La etiqueta prehispánica exigía comer con los tres dedos de la mano derecha.
Siguiendo con la costumbre española medieval, la gente acostumbraba comer en la cocina, fue a partir del siglo XVII cuando el comedor llegó a formar parte común de la arquitectura novohispana.
Los refrectorios generalmente eran grandes y espaciosos, con techos de bóveda en los conventos de frailes, el servicio de la mesa era sencillo, en los conventos no usaban el barro, los frailes utilizaban vasos de estaño llamados cubiletes. El refrectorio se convertía en un espacio ceremonial y en un lugar de purificación a través de las penitencias y ayunos relacionados con la salvación del alma.
Las vajillas de mesa exhibidas en el comedor de las grandes casas eran de oro y plata que era muy apreciada en esta época por su abundancia y por la falta de vajillas de porcelana.
En los grandes banquetes entretenían a sus invitados después de las comidas con músicos, bailarines, servir una buena mesa también contribuía a su prestigió social.
Al terminar la conquista cada soldado contaba con su derecho de esclavos, éstos se acostumbraron al paladar mexicano pues sus cocineros se encontraban en España, más tarde las mujeres españolas llegaron y mandaron traer a sus propios cocineros, pues la cocina no era el lugar perfecto para las señoras. Las mujeres indígenas, mestizas y negras se hicieron cargo de atender las cocinas.
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